蔬菜和水果是人們日常生活中的重要食物，它們在營養(yǎng)素的組成與含量上有一定的共性，都含有較多的水分，蛋白質、脂肪的含量很低，含有一定量的碳水化合物，是維生素C、胡蘿卜素、維生素B2、鈣、鐵和膳食纖維的重要來源，同時因含有大量的鉀、鈉、鈣、鎂等元素，是人類堿性食物的重要來源。蔬菜與水果還含有一些非營養(yǎng)物質，例如一些色素、有機酸、芳香物質等，賦予蔬菜與水果良好的感官性質，對增強食欲、促進消化與吸收有著重要的作用。

一、蔬菜的營養(yǎng)價值

蔬菜的品種很多，按其食用的部位可分為葉菜類、根莖類、莢豆類、瓜茄類、菌藻類等。各個品種間的營養(yǎng)素組成和營養(yǎng)價值有比較大的差別。

1.碳水化合物

蔬菜中所含的碳水化合物包括淀粉、糖、纖維素和果膠。根莖類蔬菜中含有比較多的淀粉，例如土豆、山藥、藕、紅薯等，碳水化合物的含量可達到10%~25%，而一般蔬菜中淀粉的含量只有2%~3%；一些有甜味的蔬菜含有少量的糖，例如胡蘿卜、番茄等。

蔬菜是人體膳食纖維（纖維素、半纖維素、果膠）的重要來源。葉菜類和莖菜類的蔬菜中含有比較多的纖維素與半纖維素，南瓜、胡蘿卜、番茄等則含有一定量的果膠。

2.無機鹽與微量元素

蔬菜中含有一定量的無機鹽和微量元素，特別是鈉、鉀、鈣、鎂、磷等，不但可以補充人體的需要，對機體的酸堿平衡也起著重要作用。其中含鈣比較多的蔬菜主要有豇豆、菠菜、油菜、小白菜、雪里蕻、莧菜、芫荽、馬鈴薯、薺菜、芹菜、韭菜、嫩豌豆等；含鈉比較多的蔬菜主要有芹菜、馬蘭頭、榨菜、茼蒿等；含鉀比較多的蔬菜主要有鮮豆類蔬菜、辣椒、榨菜、蘑菇、香菇等。

蔬菜中還含有一定量的微量元素，主要有鐵、銅、鋅、碘、鉬等。其中含鐵量比較高的蔬菜主要有薺菜、芹菜、芫荽、荸薺、小白菜等綠葉蔬菜；含銅比較多的蔬菜有芋頭、菠菜、茄子、茴香、薺菜、蔥、大白菜等；含鋅相對比較多的蔬菜有大白菜、蘿卜、茄子、南瓜、馬鈴薯等。

值得注意的是，由于大多數蔬菜中含有很高的草酸及膳食纖維，影響了無機鹽和微量元素的消化吸收，營養(yǎng)價值不高。草酸含量高的蔬菜主要有菠菜、空心菜、莧菜、茭白、鮮竹筍、洋蔥等。

3.維生素

蔬菜中含有豐富的維生素，其中最重要的是維生素C、胡蘿卜素等。維生素A和維生素D在蔬菜中的含量不高。

維生素C主要分布在代謝旺盛的葉、花、莖等組織器官中，與葉綠素的分布相平行，即綠色越深其維生素C的含量越豐富。青椒（青椒維生素C含量為144mg/100g，柿子椒為72mg/100g）、菜花（61mg/100g）以及葉菜類如雪里蕻（52mg/100g）、油菜（36mg/100g）等含量較高。與葉菜類相比，大多數瓜茄類（如黃瓜、番茄）和根莖類蔬菜中的維生素C含量并不高，但由于它們可以生食，不會因烹飪過程而破壞維生素C，因而其利用率比較高。

胡蘿卜素與蔬菜中其他色素共存，凡綠色、紅色、橙色、紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素，深色的葉菜類中胡蘿卜素的含量尤其高，如韭菜、油菜、芹菜葉、蘿卜纓、菠菜、莧菜、萵筍葉等，每100g蔬菜中含量可高達2mg以上，其他含量較高的蔬菜有胡蘿卜、南瓜、金針菜等。

蔬菜中含有黃酮類物質，其中生物類黃酮屬于類維生素物質，與維生素C有相類似的作用，并具有抗氧化作用，能保護蔬菜中的維生素C免受破壞。其在青椒、甘藍、大蒜、洋蔥、番茄中的含量豐富。

4.蛋白質及脂肪

蔬菜中蛋白質的含量很低，約為1%~3%，蛋白質中賴氨酸、蛋氨酸含量低，其組成不符合人體的需要。大多數蔬菜不含或僅含有微量的脂肪。

5.芳香物質及色素

蔬菜中含有多種芳香物質，其油狀揮發(fā)性化合物稱為精油，主要成分為醇、酯、醛、酮、烴等，有些芳香物質是以糖或氨基酸狀態(tài)存在的，需要經過酶的作用分解成精油（如蒜油）。芳香物質賦予食物香味，能刺激食欲，有利于人體的消化吸收。蔬菜中含有多種色素，例如胡蘿卜素、葉綠素、花青素、番茄紅素等，使得蔬菜的色澤五彩繽紛，既有助于烹飪配菜，更有助于增強食欲。由于蔬菜是人類膳食中的重要食物，因此蔬菜的品種選擇適當與否，直接關系到日常膳食中營養(yǎng)素的數量和質量。蔬菜營養(yǎng)分類。甲類蔬菜代表了蔬菜類食物的營養(yǎng)品質，因此葉菜類、野菜類等應在一天的膳食中占有一定比例，最好能達到蔬菜攝入量的50%。

6.常見品種及藥用

（1）根莖類

馬鈴薯

味甘，性平，有和胃、調中、健脾、益氣等功效，可用于消化不良、食欲不振、便秘等癥狀。

胡蘿卜

味甘，性平，有補中下氣、利胸膈、調腸胃、安五臟等功效；由于其中一些非營養(yǎng)物質存在，可用于降血壓、抗癌、強心、抗炎癥及抗過敏等。

蘿卜

味甘辛，性平微涼，有健胃、消食、止咳化痰、順氣利尿、消熱解毒等功效；蘿卜種子稱萊菔子，能消食化痰、解毒散瘀、利尿止渴，可用于治療消化不良、胃酸脹滿、咳嗽痰多、胸悶氣喘等癥；此外，蘿卜中所含的酶類可消除亞硝胺對細胞的致癌作用，所含的木質素可提高體內巨噬細胞的吞噬殺滅能力，因此是一種具有抗癌作用的食物。

竹筍

味甘淡，性微寒，有清熱、利尿、活血、祛風等功效，可用于熱咳痰多、風寒感冒、久痢、脫肛、麻疹不透等癥。用鮮竹筍煎湯服用，還可醒酒。

生姜

味辛，性溫，有解表、散寒、溫胃、解毒等功效，可用于風寒感冒、咳嗽多痰、胃寒嘔吐等癥。生姜中所含的姜辣素對心臟和血管有刺激作用，能使血管擴張，血流增加，全身產生溫熱，同時使汗毛孔張開，排出汗液，帶走多余的熱量，促使毒素外排，故生姜有解毒作用。姜辣素還可刺激味覺神經和胃黏膜，反射性地使消化道充血，腸蠕動增加，消化液分泌增多，提高小腸的吸收功能，故有健胃、止嘔、促進消化的作用。生姜還有抗氧化作用。在烹飪肉類食物時加些生姜，能減緩食品的變質和酸敗。人體攝入后，可抑制脂質過氧化作用，從而具有抗衰延壽作用。

藕

蓮藕全身都可作藥用。生藕味甘，性寒，有涼血散瘀、止渴除煩等功效。熟藕性變溫，可安神益胃，有養(yǎng)胃滋陰功能。藕節(jié)止血功能較強，常用于治療吐血、咳血、尿血、便血、鼻衄及子宮出血等癥。